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全麦粉比精白面粉更营养,要科学食用

行业:食品 分类:产品质量曝光2019-07-11 18:45:44来源: 中国市场监管报浏览: 0次
本期解读专家:国家粮食局科学研究院粮食加工研究组研究员谭斌国家粮食局科学研究院粮食加工研究组研究员汪丽萍全麦粉相对于精白小麦面粉而言,是一种典型的全谷物产品。近年来,随着人们对营养与健康的关注,我国全谷物消费也呈增长态势。全麦粉比精白面粉更营养我们常吃的精白小麦面粉是小麦籽粒淀粉质的胚乳,主要由淀粉等碳水化合物与蛋白质组成。小麦籽粒还有胚芽与种皮,胚芽含有很多矿物元素、B族维生素、抗氧化组分、维生素E及脂质等营养成分。种皮是包裹在种子外层的保护性组织,含有大量的膳食纤维及各种微…

本期解读专家:

国家粮食局科学研究院粮食加工研究组研究员 谭 斌

国家粮食局科学研究院粮食加工研究组研究员 汪丽萍

全麦粉相对于精白小麦面粉而言,是一种典型的全谷物产品。近年来,随着人们对营养与健康的关注,我国全谷物消费也呈增长态势。

全麦粉比精白面粉更营养

我们常吃的精白小麦面粉是小麦籽粒淀粉质的胚乳,主要由淀粉等碳水化合物与蛋白质组成。小麦籽粒还有胚芽与种皮,胚芽含有很多矿物元素、B族维生素、抗氧化组分、维生素E及脂质等营养成分。种皮是包裹在种子外层的保护性组织,含有大量的膳食纤维及各种微量营养素,这部分通常在加工过程中被用作饲料。全麦粉在制粉加工过程中,不仅保留了胚乳部分,同时也保留了富含营养的麸皮和胚芽。显然,全麦粉比精白面粉营养更加全面,其总膳食纤维的含量通常达9%以上。

如何辨别与存储全麦粉

一看:与传统精白面粉相比,全麦粉色泽偏黄、偏暗,这是由于全麦粉含有小麦麸皮组分,存在一些天然色素与酶类物质。如果面粉非常白,反而说明不是真正的全麦粉。在我国,全麦粉因为没有规定颗粒细度,所以肉眼看见麸皮属于正常情况。

二闻:品质好的全麦粉闻起来具有小麦固有的麦香味,无氧化哈败、霉变等异味。

三辨:购买全麦粉时,要注意辨识包装上的执行标准、产品名称、净含量、生产企业、生产日期等信息。全麦粉含有麸皮与胚芽,与精白面粉相比,比较容易氧化变质。经过稳定化加工处理的全麦粉,其保质期与普通小麦粉接近。全麦粉买回家,建议避光储藏或置于冰箱存放,开袋取用后要注意将面袋口封好,可延缓品质变化。若仅是临时储藏,则应存放在阴凉、干燥和通风的地方。

全麦粉食用小窍门

全麦粉的食用方法与精白面粉相似。然而由于麸皮的存在,全麦粉在和面过程中需适当增加用水量,和面时间和醒发时间也稍长,这样有利于改善面制品的口感。另外,将全麦粉与精白面粉或薯类全粉以适当比例搭配,也可有效改善口感。

全麦粉含有麸皮,纤维含量较高,对于肠胃功能较弱的老年人、少年儿童、婴幼儿来说,注意不要食用过量,避免给肠胃带来额外负担,出现消化不良、腹胀等不适症状。《中国居民膳食指南(2016)》中建议,我国居民每天摄入谷薯类食物250-400克,其中全谷物和杂豆类50-150克。建议普通消费人群每天食用1-2次全麦粉比较合适。而一些对小麦面筋过敏的消费人群应该忌食全麦粉。

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